Abstract

L’esthétique et la bonne table ont beaucoup de choses en commun. Le xviii e siècle hésite entre besoins physiques et raffinements du goût, entre la faim et l’appétit. Les théories de Dubos, de Voltaire et de Diderot sont ici examinées à la lumière des traités français de la « nouvelle cuisine » du siècle des Lumières, qui doivent beaucoup aux principes du bon goût. La cuisine bourgeoise qui s’est progressivement imposée est moins raffinée que que la cuisine aristocratique, mais le cuisinier y est considéré à la fois comme un artiste qui joue avec les saveurs et comme un savant qui sait mélanger les éléments chimiques pour obtenir des mélanges nouveaux et surprenants. Un voyage de la philosophie à la table et retour.